Ağızda Dağılan Kıyır Kıyır Pastane Usulü Tuzlu Kurabiye Tarifi

Tuzlu kurabiye, çay saatlerinin ve misafir sofralarının vazgeçilmezidir; ancak evde yapıldığında en sık yaşanan hayal kırıklığı kısa sürede bayatlamasıdır. Kurabiyelerin bayatlamasını önleyen en temel kimyasal sır, hamura eklenen sirke ve sıvı yağ-tereyağı dengesidir. Sirke, unun içindeki glüteni hafifçe kırarak hamurun lastiksileşmesini önler ve kurabiyenin aylarca o dağılan, kıyır kıyır yapısını korumasını sağlar. Pastanelerin o mis kokulu mahlepli tuzlu kurabiyesinin tüm ayrıntıları…

MALZEMELER

Kurabiye Hamuru:

250 gram oda sıcaklığında yumuşamış tereyağı (veya margarin)

Çay bardağının yarısı sıvı yağ (Sıvı yağ, kurabiyenin bayatlamadan uzun süre kıyır kalmasını sağlayan en önemli unsurdur)

2 yemek kaşığı sirke (Elma veya üzüm sirkesi – bayatlamayı geciktiren gizli silahtır)

1 adet yumurta (sarısı hamurun içine, akı dışındaki susam/çörek otu yapışması için ayrılacak)

1 tatlı kaşığı toz şeker (tuzun dengesini bulması ve rengin kızarması için)

1,5 tatlı kaşığı tuz

1 paket kabartma tozu

1 tatlı kaşığı mahlep (isteğe bağlıdır ancak o otantik pastane kokusunu birebir verir)

Aldığı kadar un (yaklaşık 3,5 – 4 su bardağı – kontrollü eklenmelidir)

Üzeri İçin:

Ayırdığınız yumurta akı

1 tatlı kaşığı pekmez (üzerinin nar gibi kızarması için yumurta akına eklenir)

Bolca çörek otu ve kavrulmuş susam

ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI

Derin bir yoğurma kasesine yumuşamış tereyağını, sıvı yağı, sirke, yumurta sarısını, toz şekeri ve tuzu alın. Parmak uçlarınızla malzemeleri homojen bir şekilde karıştırarak krema kıvamına getirin. Sirkenin bu aşamada eklenmesi yağ ile kusursuz bir bağ kurmasını sağlar.

Karışımın üzerine mahlebi, kabartma tozunu ve elenmiş unu azar azar eklemeye başlayın. Hamuru yoğururken sertleştirmemeye özen gösterin; kulak memesi yumuşaklığında, ele yapışmayan ama kum gibi kolayca şekil alan bir hamur elde etmelisiniz. (Fazla un kurabiyeyi sertleştirir, az un ise fırında yayılmasına neden olur).

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak dilediğiniz formu verin (klasik simit şekli, minik çubuklar veya yuvarlak toplar).

Ayrı bir kasede yumurta akı ile pekmezi çırpın. Kurabiyeleri önce bu harca batırıp ardından bolca çörek otu ve susama bulayarak yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizin. (Pekmez, kurabiyenin dış kabuğunun karamelize olup çıtır kalmasını destekler).

Önceden ısıtılmış 170°C fırında (fansız alt-üst ayar) yaklaşık 20-25 dakika, üzerleri altın sarısı rengini alıp kurabiyeler iyice kuruyup sertleşene kadar pişirin.

Fırından çıkan ve oda sıcaklığında tamamen soğuyan tuzlu kurabiyelerinizi hava almayan cam bir kavanozda sakladığınızda, haftalarca ilk günkü tazeliğini ve kıyırlığını koruduğunu göreceksiniz.