Lübnan Mutfak Kültürünün Vejetaryen Başyapıtı: Falafel Tarifi

Lübnan ve Orta Doğu sokak lezzetlerinin sembolü olan Falafel, protein açısından son derece zengin ve tamamen bitkisel bir lezzet şölenidir. Yemeğin alametifarikası; nohutların haşlanmadan, çiğden ıslatılıp çekilmesi ve harcına eklenen bol taze yeşillik sayesinde içinin nemli ve canlı yeşil renkte kalmasıdır.

FALAFEL TARİFİ

Malzemeler

• 2 su bardağı kuru nohut (1 gece önceden bol suda bekletilmiş, kesinlikle haşlanmamış)
• 1 adet orta boy kuru soğan (iri doğranmış)
• 4-5 diş sarımsak
• 1 demet taze maydanoz (yaprakları ve ince sapları)
• 1/2 demet taze kişniş (yaprakları)
• 2 yemek kaşığı un veya nohut unu
• 1 tatlı kaşığı kişniş tozu
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı pul biber veya toz kırmızı biber
• 1/2 çay kaşığı karbonat veya kabartma tozu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1/2 tatlı kaşığı karabiber
• Kızartmak için bol derin sıvı yağ
• 1/2 su bardağı tahin
• 1/3 su bardağı ılık su (kıvamı açmak için)
• 1 adet taze sıkılmış limon suyu
• 2 diş sarımsak (pürüzsüz ezilmiş)
• Bir tutam tuz

Yapılışı

1. Bir gece önceden suda bekletilip şişen nohutları iyice süzün ve bir kağıt havlu yardımıyla üzerindeki fazla nemi alın (nohutların kuru olması harcın dağılmaması için kritiktir).
2. Mutfak robotuna süzülmüş nohutları, doğranmış soğanı, sarımsakları, taze maydanozu ve taze kişnişi alın. Malzemeler ince taneli pürüzlü bir kum kıvamına gelene kadar kesik kesik (pulse) çalıştırarak çekin (püre haline getirmemeye, hafif dişe gelir dokuda bırakmaya özen gösterin).
3. Çekilen harcı derin bir kaseye aktarın. Üzerine unu, kişniş tozunu, kimyonu, pul biberi, tuzu, karabiberi ve karbonatı ekleyin. Tüm malzemeleri elinizle 3-4 dakika yoğurarak harcın birbirini tutmasını sağlayın.
4. Hazırladığınız köfte harcının üzerini kapatıp buzdolabında en az 30-40 dakika dinlendirin (dinlenen harç şekil alırken dağılmaz).
5. Küçük bir kapta tahin, ezilmiş sarımsak, limon suyu ve tuzu çırpın. Ilık suyu azar azar ekleyerek pürüzsüz, akışkan ve açık renkli bir sos elde edene kadar çırpmaya devam edin.
6. Dinlenen harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzda hafifçe bastırarak yuvarlak köfteler veya hafif basık diskler oluşturun.
7. Derin bir tencerede bol sıvı yağı 170-180°C dereceye kadar ısıtın. Şekillendirdiğiniz falafelleri kızgın yağa yavaşça bırakın. Dış yüzeyleri koyu altın sarısı-kahverengi bir kabuk bağlayıp çıtırlaşana kadar 3-4 dakika arkalı önlü kızartın.
8. Kızaran falafelleri kevgirle çıkarıp kağıt havlu serili tabağa alın. Sıcak falafelleri hazırladığınız sarımsaklı tahin sosu, taze pita ekmeği, turşu dilimleri ve domates ile birlikte servis yapın.