Kış aylarına giriş yaparken bedeni içten ısıtan, kaşıktan döküldüğünde ipek gibi pürüzsüz akan enfes lokanta usulü ipek gibi tavuk suyu çorbası tarifi…
MALZEMELER
2 adet kemikli ve derili tavuk kalça (But kısmı göğse göre çok daha yağlı ve lezzetlidir)
1 adet bütün kuru soğan, 1 adet havuç
1-2 adet defne yaprağı ve 5-6 top tane karabiber (Aroma derinliği için)
1,5 – 2 litre temiz soğuk su
1 dolu yemek kaşığı tereyağı (Tuzsuz)
1 dolu yemek kaşığı çok amaçlı un
1 çay bardağı tel şehriye
1 su bardağı süzme yoğurt (Mutlaka oda sıcaklığında)
1 adet büyük boy yumurta sarısı
Çeyrek limonun suyu (Asit dengesi için)
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Tavukları derin bir tencereye alın ve üzerlerine mutlaka soğuk su ekleyin. (Sıcak suyla haşlamak, proteinleri anında mühürler ve etin lezzetinin suya geçmesini engeller). İçine bütün soğan, havuç, defne yaprağı ve tane karabiberi atın. Su kaynayana dek orta ateş, kaynadıktan sonra (üzerindeki kefi/köpüğü alarak) en kısık ateşte tavuklar kemikten ayrılana dek ağır ağır haşlayın. Etleri süzün, didin ve altın sarısı tavuk suyunu kenara alın.
Çorbayı yapacağınız temiz çelik tencerede tereyağını eritin. Yağ köpürünce unu ekleyin. Ocağın altı en kısık seviyede olmalıdır. Unun o çiğ kokusu çıkana dek tahta kaşıkla kavurun. Kritik nokta: Unun rengi asla esmerleşmemeli, krem/beyaz rengini korumalıdır.
Kavrulan unun üzerine süzdüğünüz sıcak tavuk suyunu (yaklaşık 5-6 su bardağı) bir yandan çırpıcıyla hızla karıştırarak yavaşça ekleyin (topaklanmayı önlemek için). Su kaynamaya başladığında tel şehriyeleri ilave edip, şehriyeler yumuşayana dek pişirin. Didilmiş tavuk etlerini de bu aşamada tencereye alın.
Çorba kaynarken terbiyeyi hazırlayın. Derin bir kasede süzme yoğurt, yumurta sarısı ve limon suyunu tamamen pürüzsüz olana dek çırpın. Altın Kural: Kaynamakta olan çorbanın suyundan bir kepçe alın ve yoğurtlu karışıma ince bir ip gibi akıtarak aynı anda hızla çırpın. Bu işlemi art arda 3-4 kepçe suyla tekrarlayın. Böylece terbiyenin ısısını çorbanın ısısına eşitlemiş (temperlemiş) oldunuz; yoğurt tencereye girdiğinde şoka girip kesilmeyecektir.
Ilıttığınız bu terbiyeyi, kaynayan çorbaya yavaş yavaş dökerken diğer elinizle çorbayı durmaksızın karıştırın. Çorba tekrar fokurdayıp kaynama noktasına gelene dek karıştırmayı asla bırakmayın. Bir taşım kaynayınca ocağı kapatın. Şefin Sırrı: Tuzu asla ocağın altı yanarken veya terbiye aşamasında atmayın! Tuz, sıcaklıkla birleştiğinde yoğurdun protein bağlarını anında kırar ve çorbayı keser. Tuzu, ocağı kapattıktan 5-10 dakika sonra, çorba ilk sıcaklığını attığında ekleyin.
İlk yorum yapan olun